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Cassata: un dolce arabo e siciliano.

La cassata è uno dei dolci più celebri della pasticceria siciliana: una delizia costituita da un contenitore di pan di Spagna imbevuto di liquore.

Per la sua dolcezza e raffinatezza, viene spesso paragonata alla bellezza femminile. Leonardo Sciascia in un’intervista del 1978 dice che per il contadino la bellezza femminile è come la cassata: sensuale, dai bei colori, appariscente, una specie di ritratto della salute.

Come per altri manufatti alimentari si avanzano ipotesi contrastanti sulla sua origine, supportate da ivergenti etimologie: da una parte si propone infatti una provenienza dalla pasticceria araba sostenendo la derivazione da qas‘a, una stoviglia da cucina e da mensa, dall’altra si ipotizza continuità con la tradizione romana proponendo il confronto con il termine latino caseus ‘formaggio’.

L’ipotesi araba trovava la sua prima enunciazione in un capitolo della Storia dei Musulmani di Sicilia di Michele Amari dedicato alle analogie tra la cucina siciliana e le sue corrispondenze sull’altra sponda del Mediterraneo: «d’origine arabica mi sembra la notissima cassata di Palermo, poiché kas’at vuol dire scodella grande e profonda, com’è veramente la pasta di quel dolce, ripieno di ricotta o di crema». A tutt’oggi questa rimane la più accreditata. Infatti, sembra che molti dei materiali impiegati siano chiaramente arabi, a cominciare dallo zucchero, ossessivamente presente nell’impasto, nella pasta reale, nella crema di ricotta, nei canditi, nella glassa.

Cassata classica

La ricetta classica proposta da Alba Allotta elenca dapprima gli ingredienti per passare poi a descrivere il procedimento. L’elemento di base è un morbido pan di Spagna, che si lascia intiepidire prima di estrarlo dal contenitore:


Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi, montando a neve ferma questi ultimi con un
pizzico di sale. Battere, quindi, i rossi con 150 g di zucchero in un’altra terrina, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e un paio di cucchiai di chiare montate e continuate ad amalgamare: poi profumate con la scorza del limone grattugiata. Alla fine, incorporate gli albumi, molto delicatamente, per non smontarli e trasferite il preparato in una teglia imburrata e infarinata.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti; sfornate e lasciate intiepidire la torta, prima di sformarla.


Un secondo elemento è costituito da un impasto di mandorle e zucchero, in pratica una pasta
reale
modernizzata nel procedimento, colorata di verde:

Tritate le mandorle in un mixer e unite 250 g di zucchero a velo, un pizzico di vanillina e l’essenza di mandorle, sciolta in 5 cucchiai d’acqua e frullate. Appena l’impasto sarà morbido e omogeneo, trasferitelo sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo e incorporate qualche goccia d’acqua in cui avrete diluito un pizzico di colorante verde. Lavorate la pasta fino a quando il colore sarà uniforme; dopo, avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo.

L’ultimo ingrediente è la ricotta con i canditi e il cioccolato fondente a scaglie, che interviene del resto in innumerevoli dolci siciliani:

Setacciate la ricotta e mescolatela con 100 g di zucchero semolato, la vanillina, il cioccolato e la
zuccata a dadini.


Con queste tre componenti si monta la prestigiosa costruzione:


Stendete la pasta di mandorle con il mattarello ad uno spessore di 1/2 cm e una larghezza pari a
quella del bordo della tortiera. Rivestite uno stampo a pareti svasate del diametro di 25 cm con pellicola
trasparente e foderate i bordi con la pasta di mandorle; poi ricoprite il fondo e i bordi del contenitore con il pan di Spagna tagliato a fette spesse circa 1 cm e spruzzato con Marsala diluito con poca acqua e zucchero.
Riempite la scatola ottenuta con la crema di ricotta e coprite tutto con altro pan di Spagna inzuppato.
Ponetevi sopra un vassoio dello stesso diametro dello stampo e premete leggermente; poi, lasciate riposare in frigo per qualche ora. Rovesciate, quindi, la torta su un piatto da portata ed eliminate la pellicola.


L’ultimo passo è la ricopertura con la glassa bianca e la ornamentazione conclusiva con
canditi colorati:


Battete gli albumi e incorporate lo zucchero a velo, facendolo scendere da un setaccino: quindi,
mescolate energicamente con una frustina per 10 minuti, fino ad ottenere una crema liscia e densa cui
aggiungerete il succo di limone. Versate la glassa sulla cassata e spandetela con una spatola per ricoprire
anche i bordi. Lasciate asciugare il dolce per qualche minuto e guarnitelo con i nastri di zuccata e la frutta
candita. Fate raffreddare il dolce in frigo per qualche ora, prima di servire.

cassata
cassata

https://www.youtube.com/watch?v=vwCNwDC2SOI

Foto: web.

Fonte: Anna Martellotti – La cassata siciliana: un dolce arabo e la sua fortuna in Occidente.


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