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Quando si dice: “cadere a fagiolo”.

Prendiamo spunto dalla classica fiaba popolare inglese Jack and the beanstalk (Giacomino e il fagiolo magico) per parlare, in maniera possibilmente non troppo banale, di questo legume e della sua utilità in cucina. Per cominciare: ecco il testo della fiaba.

C’era una volta una povera vedova che aveva un solo figlio, di nome Giacomino, e una mucca di nome Bianca. Per vivere, ogni mattina la donna mungeva la mucca e Giacomino portava il latte in città e lo vendeva.
Ma un brutto giorno la mucca smise di dare latte. I due poverini non sapevano più che cosa fare. Finite le loro poche provviste, la vedova disse al figlio: “Non ci resta che vendere Bianca. Col denaro che ricaveremo, potremo aprire un negozio”.
“Va bene mamma” rispose Giacomino. “Oggi stesso porterò Bianca al mercato e la venderò.”

Quindi prese la mucca e si avviò verso il mercato. Non era ancora arrivato, però, quando incontrò un vecchietto che lo salutò e gli disse: “Dove stai andando?”
“Sto andando al mercato a vendere la nostra mucca” rispose Giacomino.
“Mah… chissà se sei capace di vendere la mucca!” gli disse il vecchio. “Mi chiedo se almeno sai contare! Vediamo: quanti fagioli ci vogliono per arrivare a cinque?”
“Facile!” rispose Giacomino, un po’ seccato per questa domanda sciocca. “Ne tengo due in ogni mano e uno lo metto in bocca.”

fagioli

“Allora, affare fatto: ecco qui, cinque bei fagioli!” disse il vecchietto tirando fuori dalla tasca alcuni fagioli dall’aspetto un po’ strano.
Giacomino era perplesso: la sua bella mucca in cambio di cinque miseri fagioli?
“Oh, ma questi non sono fagioli come tutti gli altri!” lo rassicurò il vecchietto. “Se li pianti la sera, al mattino ti ritroverai con una pianta tanto alta da arrivare a toccare il cielo.”
“Davvero?” disse Giacomino, già mezzo convinto.
“Certo! Prova tu stesso: se ti ho detti una bugia, ti restituirò la mucca.”
Così il vecchietto andò via con la mucca Banca e Giacomino tornò dalla mamma con quei cinque fagioli.
La madre, quando lo vide arrivare, si rallegrò, pensando che avesse un bel gruzzoletto. Ma quando lo vide tirar fuori dalle tasche quei cinque fagioli cominciò a rimproverarlo e a disperarsi. “Cosa?!” gli disse. “Non dirmi che sei stato così stupido da dare via la nostra mucca per un pugno di miserabili fagioli? E adesso che facciamo? Moriremo di fame, con i tuoi preziosi fagioli!”
Giacomino cercò di spiegarle che si trattava di fagioli magici, ma la madre non volle sentir ragioni e lo mandò a letto senza cena.

Giacomino salì in soffitta, nella sua stanzetta, affamato e tutto triste per aver fatto arrabbiare la mamma. Alla fine si addormentò.
Quando si svegliò era giorno, ma si accorse che sul pavimento della sua stanza la luce che entrava dalla inestra disegnava una strana ombra. Si affacciò e… davanti alla sua casa cresceva un’enorme pianta: i fagioli che la mamma, arrabbiata, aveva gettato nel giardino la sera prima si erano trasformati in un’enorme e altissima pianta cresciuta fino a toccare il cielo. Il vecchietto aveva detto la verità!
Il ragazzo afferrò un ramo che arrivava all’altezza della sua finestra e salì, salì e continuò a salire, fino al cielo. Quando arrivò in cima, si allontanò un po’ dal fusto della pianta e trovò un castello, e sulla porta del castello c’era una gigantessa.
“Buongiorno” disse Giacomino gentilmente. “Potreste darmi qualcosa da mangiare?”
Aveva molta fame, dal momento che aveva saltato la cena!
“Vuoi la colazione?” rispose la gigantessa. “Scappa subito di qui, altrimenti diventerai tu la colazione di mio marito! Lui è un orco e il suo piatto preferito sono proprio i bambini arrosto.”

Però l’orchessa era di buon cuore, perciò portò Giacomino in cucina e gli diede un po’ di pane e formaggio e una tazza di latte.
Il ragazzo non aveva ancora finito di mangiare che la casa cominciò a tremare dal rumore dei passi di qualcuno.
“Oh, mamma mia!” esclamò l’orchessa, “È mio marito! E adesso cosa facciamo? Vieni qui, presto! Nasconditi nel forno!”
Giacomino fece appena in tempo a nascondersi che l’orco entrò in cucina. Era un gigante e portava con sé tre vitelli legati alla cintura. Li buttò sul tavolo e disse: “Ecco qua, moglie. Cucinameli per colazione. Ma… uhm… che cos’è questo odore?”
E cominciò a girare per la cucina dicendo:
“Ucci ucci, sento odor di cristianucci!
Che sian vivi o che sian morti, di lor mi mangerò gli ossucci!”
“Ma che dici, caro?” disse la moglie, “stai sognando. Forse quello che senti è l’odore di quel ragazzetto che ti sei mangiato ieri sera a cena. Vai a sistemarti e quando tornerai troverai la colazione pronta.”

borsa-monete-d'oro

L’orco se ne andò e Giacomino stava per saltare fuori dal forno, quando l’orchessa lo fermò: “No, aspetta che si sia addormentato: fa sempre un pisolino dopo mangiato.”
L’orco fece colazione e dopo aver mangiato aprì un grosso baule e tirò fuori due borse piene di monete d’oro. Si sedette a contare finché gli si chiusero gli occhi, la testa cominciò a ciondolare e iniziò a russare così forte che tutti i muri della casa tremavano.

Allora Giacominò balzo fuori dal forno e, passando sotto l’orco, prese una delle due borse con l’oro. Quindi scappò via. Raggiunse la pianta di fagiolo, buttò giù la borsa d’oro e dopo anch’egli si aggrappò al fusto, si fece scivolare e arrivò a casa.
Rientrato, andò dalla mamma e le mostrò il tesoro: “Ebbene, mamma, non avevo ragione riguardo ai fagioli magici? Guarda qui che cosa ti ho portato!”

Così, i due vissero per un bel po’ con le monete d’oro dell’orco. Quando finirono Giacomino decise di arrampicarsi di nuovo sul fagiolo magico. Una mattina si alzò presto, salì sulla pianta, arrivò in cima e camminò fino alla casa dell’orco. Lì trovò di nuovo l’orchessa sulla porta.
“Buongiorno, signora,” disse. “Sareste così gentile da darmi qualcosa da mangiare?”
“Vattene, ragazzo” rispose l’orchessa, “o mio marito ti mangerà. Ma tu non sei lo stesso che è venuto qui tempo fa? Lo sai che da quel giorno a mio marito manca una borsa d’oro?”
“È strano, signora!” rispose Giacomino con aria innocente. “Io però ho tanta fame!”

gallina-dalle-uova-d'oro

La donna si lasciò di nuovo commuovere e portò Giacomino in cucina. Ma il ragazzo aveva appena cominciato a mangiare quando si udirono i passi rimbombanti dell’orco, e di nuovo l’orchessa nascose il ragazzo nel forno.
L’orco anche questa volta sentì l’odore del ragazzo, lo cercò ma non riuscì a trovarlo.
Poi, dopo aver mangiato, disse alla moglie: “Moglie, portami la gallina dalle uova d’oro.”

Quando la ebbe davanti, l’orco le disse: “Deposita” e quella depositò un uovo tutto d’oro.
Poi la testa dell’orco cominciò a ciondolare dal sonno e presto iniziò a russare così forte da far tremare la casa.
Allora Giacomino saltò fuori dal forno, prese la gallina fatata e in men che non si dica schizzò via. La gallina però schiamazzò e il rumore fece svegliare l’orco. Mentre lui si affannava a cercare la sua gallina e chiedeva alla moglie dove fosse finita, il ragazzo raggiunse la pianta di fagiolo, scese lungo il fusto e in un baleno fu a casa.
Lì tutto contento posò la gallina sul pavimento e, davanti alla mamma meravigliata, le disse: “Deposita!”. E la gallina depose un uovo d’oro, e andò avanti così, ogni volta che lui glielo ordinava.

Però Giacomino non era ancora soddisfatto, e dopo qualche tempo decise di nuovo di salire fino alla casa dell’orco. E così fece un bel mattino, partendo per tempo. Questa volta quando fu vicino alla casa si nascose dietro un cespuglio, aspettò che l’orchessa rientrasse portando un secchio d’acqua e, senza farsi vedere, entrò dietro di lei e si nascose in una pentola di rame.

Dopo poco, ecco rientrare l’orco.
“Ucci, ucci, sento odor di cristianucci!” gridò subito l’orco.
“Ne sei sicuro, caro?” rispose la moglie. “Se è quel ladro che ti ha rubato la borsa e la gallina dalle uova d’oro, in questo momento è nascosto nel forno.”
Tutti e due corsero a vedere, ma fortunatamente Giacomino non era lì, e l’orchessa disse: “Allora ti sei sbagliato, a meno che non sia l’odore del ragazzo che hai catturato ieri notte e che ti ho cucinato per colazione.”

arpa-d'oro

L’orco si sedette a fare colazione, ma ogni tanto mormorava: “Bè, giurerei…” e si alzava per cercare; frugò ovunque in cucina, tranne che nella pentola di rame, in cui non gli venne in mente di guardare.
Finita la colazione, l’orco disse: “Moglie, portami la mia arpa d’oro.”
Lei gliela portò e la mise sul tavolo, ed egli ordinò: “Canta!”
A quel comando, l’arpa iniziò a cantare meravogliosamente e continuò finché l’orco si addormentò e cominciò a russare.
Giacomino allora sollevò il coperchio della pentola, sgattaiolò giù e si arrampicò sul tavolo, dove prese l’arpa magica; quindi corse verso la porta, ma l’arpa urlò “Padrone! Padrone!” e l’orco si svegliò.

Giacomino corse più in fretta che poté e l’orco lo inseguì; non riuscì ad acchiapparlo, ma lo vide scendere giù per il fagiolo. Allora si tuffò anche lui sul fagiolo, scuotendolo tutto c

ol suo peso, e cominciò a scendere a gran velocità.

accetta

Giacomino però era più veloce di lui, ed era già a terra quando l’orco era solo a metà strada. Posato il piede sul terreno, il ragazzo gridò: “Mamma! Mamma! Presto, portami un’accetta!”
La madre gli corse incontro con l’accetta: Giacomino l’afferrò e con tutte le sue forze diede un colpo al fusto del fagiolo. La pianta si spezzò e crollò, e l’orco cadde a terra e morì.
Così grazie all’arpa d’oro e alla gallina dalle uova d’oro, Giacomino e sua madre divennero ricchissimi e vissero a lungo felici e contenti.

Prima della scoperta dell’America, gli antichi Romani avevano a disposizione solo il fagiolo dell’occhio (Vigna unguiculata), mentre dobbiamo ringraziare Cristoforo Colombo per il borlotto e il cannellino (Phaseolus vulgaris), il fagiolo di Lima (P. lunatus) e il bianco di Spagna (P. coccineus), originari delle terre comprese tra Perù e California dove sono noti dal V millennio a.C.

Oggi parliamo di un fagiolo particolare: la Piattella Canavesana, un fagiolo bianco rampicante (come quello di Giacomino) caratterizzata da una buccia molto sottile, che ne rende particolare il sapore. Quella della Piattella è una coltivazione basata sulla qualità, sul recupero delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto del territorio, dell’ambiente e della salute.

Vi propongo la ricetta di un sostanzioso risotto.

Risotto con porri, fagiolo Piattella e pancetta

Cosa serve (per 4 persone)

  • 320 gr. di riso Carnaroli
  • 100 gr. di fagioli Piattella secchi (240 gr. se già ammollati)
  • 1,5 l. di brodo vegetale già salato
  • 2 cucchiaio di olio evo
  • 200 gr. di porro (peso pulito)
  • 50 gr. di Parmigiano grattugiato
  • 50 gr. di burro a temperatura ambiente
  • 80 gr. di pancetta coppata
  • pepe nero

Come si fa

Versate i fagioli ammollati nel brodo vegetale, portate a ebollizione e fateli cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza finché sono teneri. In una padella antiaderente adagiate la pancetta ben distesa e fatela seccare rivoltandola due o tre volte affinché diventi croccante. Toglietela dalla padella e, una volta fredda, sbriciolatela con le mani. Nello stesso tegame versate due cucchiai di olio e il porro tagliato a fettine sottili e fatelo stufare a fuoco dolce per una decina di minuti.

Versate il riso in una pentola, lasciatelo scaldare bene rigirando più volte con un cucchiaio di legno. Unite a mestoli il brodo con i fagioli. A metà cottura del riso unite anche i porri. Quando il riso è ancora piuttosto al dente, fuori dal fuoco, incorporate il formaggio e il burro per ottenere un risotto morbido e mantecato. Distribuitelo nei piatti completando con una manciata di pepe e la pancetta.

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