GASTROVADEMECUM IN PUNTA DI FORCHETTA

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La cucina POP di Davide Oldani

La cucina POP di Davide Oldani https://www.cucinapop.do/it/davide-oldani, caratterizzata da alta qualità e accessibilità, si ispira a pochi, semplici e fondamentali concetti.
“Amore”, che significa tanta passione per questo mestiere, una dedizione senza limiti e un adeguato spirito di sacrificio
“Educazione”, che vuol dire resettare. La materia prima. Chi ti insegna qualcosa. I collaboratori. L’ospite. La gente in generale. Le idee altrui. Insomma, non pestare i piedi.
“Intraprendenza”, ossia ambizione. Come preferite, ma sana. In altre parole dettata dall’intelligenza.
“Obbedienza”, ai Maestri. Alle stagioni. Alle regole. Quelle che ci insegnano e quelle che ci diamo da soli. Al nostro “sentire”.
“Umiltà”, prima per imparare. E poi anche nell’istruire, quando si è in grado di farlo, ma senza tiranneggiare. Condividere con gli altri soddisfazioni e delusioni. Le classiche gioie e dolori, alla fine. E i buoni risultati. Non sputare mai nel piatto in cui si mangia. Criticare, sì. Ma senza prevaricare. Senza offendere o umiliare.
(Davide Oldani)

Questi sono i principi che animano la cucina pop di Davide Oldani, insieme alle sue “pillole” filosofiche.

10 pillole di filosofia pop

1. Bisogna valorizzare l’equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita. 
2. In cucina, il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto. 
3. Ogni attività deve avere un profitto, ma i prezzi devono essere corretti. 
4. La curiosità e l’osservazione sono il modo migliore per interpretare le esigenze dell’ospite. 
5. Da ogni errore nascono possibilità, basta saperle sfruttare. 
6. La priorità, per chi cucina, è l’attenzione al benessere delle persone. 
7. Ogni ingrediente, dal più umile al più ricercato, merita lo stesso rispetto. 
8. Al vino si deve dare la giusta importanza. 
9. La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi. 
10. Il brand deve essere immediato, facile da ricordare. 

“La mia cucina POP è nata dal desiderio di amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione. Sono convinto che la grande cucina italiana sia grande – oltre che per varietà e gusto – anche per la possibilità che offre di essere costantemente reinterpretata: io l’ho fatto con semplicità, dando valore a tutti gli ingredienti e facendo della stagionalità e dell’alta qualità dei prodotti due punti fermi. A questi punti cardine ho aggiunto un principio che mi guida nella preparazione di ogni piatto: la ricerca di un’armonia nell’equilibrio dei contrasti, che per me significa non solo una promessa di dolce nel salato e una “memoria” di salato nel dolce, ma la coesistenza armoniosa in ciascun piatto di tutto ciò che stimola il palato: morbido,  croccante, caldo, freddo, dolce, amaro…” (D.O.)

Allora, perché non provare una delle ricette di questo chef?

Zucchine ripiene con amaretti al Lambrusco (molto pop)

Per le zucchine: tagliare gli estremi di 4 zucchine da 100 g l’una, dividerle in due per il lungo, svuotarle con l’aiuto di uno scavino, cuocerle al vapore per 4 minuti e conservarle a parte.

Per la farcia di lambrusco e amaretti: in una pentola, fare soffriggere leggermente 100 g di scalogno tagliato sottilmente, sfumare con 2 di di lambrusco, farlo evaporare, aggiungere 30 g di piselli sgranati, la parte bianca che abbiamo svuotato dalle zucchine, cuocere per 4 minuti, aggiustare di sapore con un pizzico di sale, levare dal fuoco, mettere la farcia in una bacinella e completare con 30 g di amaretti schiacciati, 40 g di squacquerone e 50 g di grana padano grattugiato. Farcire le zucchine e passare al forno per altri 4 minuti con il grill acceso.

Per la finitura: adagiare nel centro del piatto 20 g di barba dei frati, per ospite, cotta in acqua bollente salata, scolata e condita con poco olio, 2 zucchine farcite per persona e servire. 

zucchine ripiene di amaretti al lambrusco
zucchine ripiene di amaretti al Lambrusco

Foto: www.cucinapop.do

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