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La Carbonara, a volte, è un vero mistero.

La Carbonara, nonostante la fama della ricetta, è un piatto sulle cui reali origini sappiamo molto poco. A quanto pare, la Carbonara comparve sul finire del secondo conflitto mondiale, a Roma in alcune osterie.

“C’è chi sostiene che forse questo piatto deve il suo nome a dei boscaioli che andavano sull’Appennino a far carbone di legna e che portavano con sé pancetta, uova e pecorino, con cui condire la pasta… Un’altra teoria fa risalire la carbonara ad un nobile napoletano, Ippolito Cavalcanti nel suo libro “La cucina teorico pratica”. Ma a quanto pare nel libro la ricetta più simile non ha né guanciale né pancetta, e le uova sono stracotte. La teoria più affascinante, che spiegherebbe l’assenza di tracce nella tradizione popolare, fa risalire la carbonara alla liberazione da parte degli alleati. Così descrive questa ipotesi l’enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti: “quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuire dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta.” (Dario Bressanini)

Le ipotesi da analizzare, quindi, sono tre: la prima riconduce la comparsa della pietanza all’alimentazione dei carbonai appenninici. La seconda intravvede in un ricettario della prima metà del XIX secolo una possibile “antenata” della ricetta. La terza ipotesi vedrebbe coinvolto il genio di un ignoto oste “romano” attraverso l’inconsapevole contributo delle truppe alleate.

La Carbonara “romana”

Alcuni ingredienti conferiscono da subito una precisa connotazione alla pietanza; questo accade anche quando la ricetta compare in un contesto non proprio gastronomico. Questo fatto sembra contraddire coloro che indicano come “classica”, solo la versione della ricotta che contempla prodotti tipici della cucina laziale. Evidentemente così non è. La carbonara nasce già alla “alla carbonara”, con alcuni ingredienti estranei tradizione romanesca. Infatti, non ci sono esservi dubbi sul fatto che contempli da subito: formaggio grattugiato, (mai pecorino, quasi sempre il parmigiano), uova intere e pepe. Il formato di pasta preferenziale è costituito quasi sempre da spaghetti. Infine, la tecnica è quella della pasta asciutta, con l’aggiunta post cottura della salsa di uova.

La versione “napoletana”

Nel corso degli ultimi anni si è fatta strada una nuova ipotesi che vede coinvolto nell’origine della pietanza, un testo di cucina popolare napoletana, della prima metà del XIX secolo. Infatti, tra le cucine regionali italiane, quella napoletana è l’unica, in chiave storica, ad adottare una salsa a base di uova, parmigiano e pepe. Inoltre è anche una delle sole ad adottare la stessa tecnica di preparazione.

Condire una pasta con una salsa di uova crude, formaggio e pepe, è apparsa ai più una pratica estranea alla nostra tradizione gastronomica. Ancora nei primi anni Settanta dello scorso secolo, epoca nella quale la ricetta divenne sempre più popolare; nessuno dei gastronomi nostrani sembrava essere a conoscenza di una simile procedimento.
Tanto meno se applicato, come accade per la carbonara, alla preparazione di una pasta asciutta. Di fatto era loro quasi del tutto ignota la cucina di una intera parte del paese, invero la più antica e forse più diffusa della nostra tradizione, quella del mezzogiorno italiano.

Quali che siano le autentiche origini di questo delizioso piatto, noi continueremo a gustarlo nelle sue mille declinazioni.

La Carbonara de Roma
La Carbonara perfetta
Carbonara vegana
Carbonara di zucchine

La versione di Alberto Sordi e Aldo Fabrizi:

https://www.carbonaraclub.it/5825/permette-alberto-sordi-un-biopic-al-gusto-di-carbonara/

Fonte: Il mistero della carbonara.

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