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Kugel: cucina ebraica multietnica a Venezia.

Kugel: un esempio di cucina “fusion” veneziana che viene dal passato.

Venezia presenta una situazione culinaria complessa, che la distingue dalle altre comunità italiane, per il singolare succedersi dei flussi immigratori di gruppi di ebrei di varia estrazione e provenienza: tedeschi e italiani, in un primo tempo, levantini e spagnoli, poi di tre distinte nazionalità: la tedesca, la levantina e la ponentina (o spagnola). Nei primi tempi della segregazione ogni gruppo etnico mantenne le proprie usanze, sia nella lingua, sia nel rito liturgico, “ashkenazita” o “sefardita”, con l’apertura di scuole e di sinagoghe diverse; sia nel modo di vestire, semplice e modesto nei tedeschi o negli italiani, vistoso e esuberante nei levantini. Il fenomeno si manifestò naturalmente anche nelle tradizioni gastronomiche, parimenti condizionate dai gusti e dalle caratteristiche dei paesi di provenienza, ma sempre strettamente legate alle singole festività o alle ricorrenze liturgiche, celebrate spesso con usanze diverse.

La cucina nel ghetto veneziano, entro tale prospettiva, nacque perciò multietnica, ma con spiccate caratteristiche distintive tra ashkenaziti, sefarditi e italiani.

Resta, naturalmente, fondamento comune il rigoroso rispetto delle norme alimentari previste dalla Toràh , le regole della cosiddetta Kasherùth, che hanno come scopo quello di garantire la purità del corpo anche attraverso la nutrizione. Sono, infatti, kashèr (kòsher in jìddish), cioè ‘adatti, idonei’, secondo la Bibbia.

Nonostante la rigidità delle regole, la creatività delle donne ebree ha saputo inventare ricette sempre nuove, proporre un’ampia varietà di minestre, carni, dolciumi, pietanze, imitate anche fuori del ghetto e divenute spesso cibi tradizionali della stessa cucina veneziana.

Risultano di sicura importazione tedesca alcuni piatti che hanno conservato una denominazione di chiara ascendenza yìddish come il Kugel un cibo certamente diffuso un tempo, soprattutto tra la popolazione più povera del ghetto.

Il kugel è un piatto a base di latte della tradizione ebraica ashkenazita. È simile a uno sformato di pasta ma è dolce. Nato intorno al 1200 in Germania, si diffuse in tutta l’Europa orientale per poi sbarcare alla fine dell’Ottocento anche in America.

La parola lokshen invece significa “pasta” in yiddish, la lingua degli ebrei dell’Europa dell’Est: un lokshen kugel è dunque un kugel fatto con la pasta. Esistono molti tipi di kugel, ma in ogni versione restano costanti i carboidrati, che non possono mai mancare, sotto forma appunto di pasta, oppure di pane, riso o pane azzimo. Il condimento può essere dolce o salato, ma il dolce va per la maggiore.

Kugel

Cosa serve

  • 200 g di uvetta essiccata
  • 300 g di farina
  • 3 uova per la pasta
  • 6 uova per il ripieno
  • 450 g di panna acida
  • 230 g di ricotta
  • 230 g di formaggio fresco spalmabile (tipo Philadelphia)
  • 200 g di zucchero
  • 60 g di burro fuso
  • un pizzico di sale
  • cannella a piacere
  • olio di semi di girasole o arachidi, per lo stampo

Come si fa

Preriscaldate il forno a 180° e ungete uno stampo da lasagna con poco olio. Mettete a mollo l’uvetta in poca acqua tiepida per farla rinvenire; scolatela bene e strizzatela. Preparate la pasta all’uovo e fatela bollire in abbondante acqua salata, poi scolatela al dente. Nel frullatore mescolate le uova, la panna, il formaggio, lo zucchero, il burro fuso e una presa di sale, poi versate il liquido così ottenuto nella pentola insieme alla pasta, precedentemente scolata.

Condite la pasta con la crema di formaggio e uova; aggiungete l’uvetta e mescolate bene. Trasferite la pasta nella teglia da forno, dunque spolverate la superficie del dolce crudo con cannella a piacere e – per una crosticina più croccante – ancora un cucchiaio di zucchero.

Cuocete il dolce nel forno già caldo per 60 minuti, finché lo sformato non appare ben dorato e sodo anche al centro.
Sfornate il kugel e fatelo raffreddare per una ventina di minuti, quindi servitelo tiepido o freddo.

kugel
kugel

Un ristorante storico all’entrata del ghetto vecchio: http://gamgamkosher.com/

Foto: web.

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