GASTROVADEMECUM IN PUNTA DI FORCHETTA

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Persiana la cucina, persiana la storia.

La tavola persiana è molto varia: in Iran si possono gustare più di 400 piatti diversi. Ciò è dovuto alla sua ricca cultura e alle varie etnie presenti sul territorio. Tra le prelibatezze iraniane possiamo citare l’Ab-Gusht (brodo di carne con l’aggiunta di ceci, patate, pomodori e spezie), iI Ghormeh Sabzi (contorno di verdure finemente tritate, con fagioli, limoni e carne di agnello), poi si possono gustare una varietà di spiedini di carne di pecora e di pollo: il Kebab. I dolci sono ricoperti con noci, pistacchi, nocciole o mandorle e alcuni sono aromatizzati con l’estratto di rose, lo zafferano, la cannella, ecc…

La misura della distanza

La cucina iraniana è poco conosciuta in Italia rispetto alle cucine di altri paesi anche più distanti.
L’Iran invece è culturalmente vicino a noi per quanto riguarda il gusto per la buona tavola che, insieme a un profondo senso dell’ospitalità e a un’antica tradizione gastronomica, arricchisce la cucina di questo Paese.
Il gusto nazionale si è costruito e assestato su sapori complessi, ma equilibrati, mai troppo speziati, con una spiccata predilezione per l’agrodolce, l’asprigno, per le combinazioni di carne e frutta, legumi e verdure, abilmente associati a erbe e aromi, freschi o essiccati, che ne caratterizzano in modo unico e inconfondibile il sapore.
Gli aspetti sociali legati alla cucina, al nutrirsi e alla condivisione dei cibi, il sentito dovere dell’ospitalità e l’obbligo alla cordialità e generosità verso l’ospite sono componenti essenziali del modo iraniano di porsi rispetto al cibo.

Una storia un po’ persiana e un po’ veneziana

E qui cade a fagiolo una breve citazione culinaria, che anticipa una ricetta, tratta da un romanzo d’esordio appena uscito per i tipi di Laurana: La misura della distanza di Gabriella Bampo.

Si tratta di una storia di vita vissuta, vera nelle parole e autentica nello spirito. Siamo a Venezia, negli anni Settanta. La protagonista, Isabella, si innamora di uno studente di architettura persiano, comunista e rivoluzionario. Contro tutto e tutti, lo sposa e si trasferisce a Teheran. Col tempo, la distanza culturale si fa sentire. Poi arriva la rivoluzione, il caos, la paura… Tornano in Italia e la distanza tra di loro aumenta fino a diventare incolmabile e insostenibile. Dopo la separazione, Isabella rivede un amico persiano, ex rivoluzionario. Parlano di un tempo che non c’è più, degli ideali che hanno perso colore, di un’identità confusa. In un’atmosfera malinconica che ricorda Il grande freddo.

“Tutti insieme, come in un giorno di festa, quando dalla cucina si spandono odori speziati, aromi dolciastri, di curcuma e cipolla, fieno greco, olio caldo, vapori di bolliti e il profumo del riso sottile. Le donne aiutano la padrona di casa a imbandire la tavola, se non ci sono ospiti i familiari si accovacciano intorno a una grande tovaglia allargata sopra i tappeti, servendosi di riso dal vassoio e di khoresh dalle zuppiere o sfilano i kabab dagli spiedi e spizzicano le verdure fresche dai piattini, rapanelli, menta e cipolline verdi, accompagnandoli con lo yogurt bianco fatto da Parvin khanum o consegnato la mattina presto, prima che il sole scaldi le strade, dal venditore di must, nelle ciotole di plastica azzurra”. (Gabriella Bampo, La misura della distanza)

https://www.laurana.it/scheda-libro/gabriella-bampo/la-misura-della-distanza-9788831984881-683.htm

Stufato di melanzane alla persiana – Khoresh bademgian

Cosa serve

  • 2.5 kg. di melanzane lunghe
  • 400 gr.  di carne ovina o vitello
  • 2 cipolle
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • burro chiarificato q.b.
  • 2-3 pomodori

Come si fa

  • Sbucciate le melanzane . Tagliatele in modo longitudinale (o a metà). Aggiungete il sale, lasciatele in una scolapasta per 1-2 ore in modo che perdano l’acqua.
  • Friggete le melanzane in burro chiarificato, in un tegame, fino ad avere un colore marrone scuro su ogni lato.
  • In una pentola a pressione mettete 1 cipolla divisa a metà, la carne, un po’ di curcuma, una tazza di acqua, sale e pepe. Lasciate cuocere per 45 minuti (in una pentola normale ci vorranno 2 ore). Non c’è bisogno di tagliare la carne a pezzettini, perché alla fine della cottura, sarà così morbida che si spezzerà da sola.
  • Cuciniamo il Khoresh
  • Tagliate a dadini l’altra cipolla, e soffriggetela. Aggiungete la curcuma, sale e pepe e rosolate tutto per qualche secondo.
  • Aggiungete il concentrato di pomodoro e la meta dei pomodori tagliati, rosolate tutto, finché anche l’olio diventi rosso.
  • Una volta cotta la carne, aprite la pentola a pressione e buttate via la cipolla.
  • Aggiungete il brodo e la carne allo stufato. Mettete anche le melanzane dentro e sopra aggiungete l’altra metà dei pomodori tagliati.
  • Non mescolate, le melanzane devono mantenere la loro forma fino alla fine.
  • Coprite tutto con il coperchio e cucinate sul fuoco basso per 1 ora.
  • Quando i sapori dello stufato sono ben amalgamati, il khoresh bademgian è pronto.
  • Servite con riso basmati, preferibilmente tahdig (https://www.dissapore.com/cucina/tahdig-come-si-fa-il-riso-persiano-in-crosta-dorata/
  • Come accompagnamento, si consiglia: yogurt greco, erbe fresche o sabzi khordan (https://food52.com/recipes/41906-fresh-herb-platter-sabzi-khordan) o insalata.
Khoresh: una ricetta persiana.
Khoresh

E, per finire, un sito interessante per tutto ciò che riguarda l’Iran, ricette comprese.

https://www.diruz.it/category/cucina/

Foto: web.

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