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La cucina giapponese: cosa si mangia e come.

La cucina giapponese è una delle maggiori attrattive del Giappone. La sua lunga storia rende il cibo e la sua preparazione diversa da qualsiasi altra nazione, rendendola una delle cucine più imitate degli ultimi decenni. Essa è influenzata dall’amore per la semplicità e per la simmetria che solo i giapponesi autoctoni possono conferirgli. È la fusione di cibo e natura, gusto ed estetica, unione virtuale e reale dei sensi, a renderla così speciale. Un pasto giapponese riflette l’intimità di questo popolo, il suo amore per una bellezza disciplinata ed il suo rispetto per ogni forma d’espressione artistica.

Contrariamente ai costumi occidentali, i piatti sono costituiti da differenti alimenti, ognuno dei quali deve possedere ciascuno la propria individualità di gusto e di aspetto. I consumi alimentari sono legati, sin dall’antichità, a ciò che la terra ha più da offrire. Il lavoro agricolo e la pesca sono tra le attività più redditizie.

In generale, gli ingredienti indispensabili nella cucina giapponese sono il riso bianco (shiro gohan 白ご飯3), il pesce fresco (sengyō 鮮魚), verdura fresca di diversa stagione (yasai 野菜), pasta di fagioli fermentati con lievito e sale, ovvero il miso 味噌, e il tè verde, detto ryokucha 緑茶. Una delle caratteristiche principali di questa cucina è la capacità di riuscire a tirar fuori dagli alimenti il loro speciale sapore, senza alterare la loro natura.

https://www.giapponegiappone.it/

Attualmente la sobrietà della cucina è rimasta soltanto nella quantità di cibo contenuto nelle singole portate, che al contrario sono molto numerose. Esse devono innanzitutto ben combinarsi tra di loro. I sapori, l’aspetto curato fin nei minimi particolari, i colori, l’abbinamento ai piatti, ciotole, ceramiche, porcellane, nulla viene lasciato al caso. L’accordo con la natura deve essere totale, quindi sono adoperati solo ingredienti di prima qualità e di grande freschezza. Tutto è poi guarnito con foglie, fiori, abbellimenti anche commestibili, ma rigorosamente di stagione.

Cucina giapponese: colazione tradizionale.
Colazione tradizionale giapponese

Come e dove si consuma la cucina giapponese

Mangiare in stile giapponese è un’esperienza che inizia già dall’arredamento della sala da pranzo. Non vi sono sedie, gli ospiti si siedono inginocchiandosi, o nel caso degli uomini, essi siedono incrociando le gambe su larghi cuscini posti direttamente sul tatami.

Il tavolo giapponese ha l’altezza di un tavolino da caffè occidentale, ed è usato prettamente per la cena o, in occasioni veramente formali, ciascun ospite avrà davanti a sé un vassoio decorato e laccato a mano.

Diversamente dall’Occidente, il posto d’onore per il pasto giapponese non è il salotto e la seduta a capo-tavola, bensì
l’alcova, chiamata tokonoma 床の間, alle cui pareti è esposta un’immagine accompagnata da vasi di fiori od oggetti di decorazioni simili. Solitamente l’ospite occupa posto davanti alla porta o dalla parte opposta della tavola. Gli unici oggetti visibili sono le bacchette e la paletta di legno per servire il riso. Non sono presenti né saranno mai servite altre
posate, ad eccezione del cucchiaio cinese servito solo in caso del chawanmushi 茶碗蒸しIl cibo è sempre servito in ciotole laccate o coppette cinesi, accuratamente scelte nella forma e nel colore per adattarsi all’estetica della pietanza servita. Le ciotole sono portate all’altezza della bocca e ci si serve direttamente da lì, senza alcun uso di utensili,
ad eccezione delle bacchette, in caso di zuppe contenenti verdure o pesce.

Nell’antico Giappone le pietanze erano servite su una foglia di quercia e usavano come posate due ramoscelli di legno strappati direttamente nella foresta. Da allora, si è tramandata la tradizione inconfondibile di utilizzare le bacchette, dette hashi 箸, per servirsi del cibo offerto. Con il tempo, si sono diffusi molti vasi, ceramiche dipinte e laccate a mano, coppette, boccette, bicchieri.

Unica è anche l’etichetta da osservare durante un pasto, il modo di tenere la ciotola e impugnare le bacchette. Per i piatti caldi, che sono serviti sempre contemporaneamente a quelli freddi e vanno, come di consueto anche in Occidente, mangiati per primi, bisogna usare la mano destra, porre la coppa nel palmo della sinistra e selezionare il cibo da mangiare, all’interno della zuppa, con le bacchette impugnate dalla mano destra.

Prima dell’inizio del pasto bisogna ringraziare chi ci ha servito, chi ha coltivato e prodotto quegli alimenti, e chi ha cucinato per noi, ospitandoci alla tavola attraverso la formula itadakimasu いただきます che letteralmente, significa ricevere e deriva da un’antica preghiera al dio del cibo. Spesso associato all’italiano “buon appetito!”, ma il significato è del tutto diverso. Alla fine del pasto invece si prosegue con la formula gochisōsama deshita ご馳走様でした, letteralmente “è stato un banchetto” che rinnova i ringraziamenti per il pasto delizioso. Inoltre, ci si assicura di riporre le bacchette nella bustina salva igiene – hashioki 箸置き, e riporre il coperchio sulla ciotola per piatti caldi. Bisogna, poi, vuotare e capovolgere le coppette per il vino (sake 酒), in caso non se ne desideri dell’altro, e mai servirsi da soli: è sempre qualcun altro che verserà le bevande per noi, e noi faremmo lo stesso al commensale più vicino.

Condimenti e salse nella cucina giapponese

Parlando di condimenti, la salsa di soia ed il wasabi わさび – salsa di rafano giapponese estremamente piccante – servono ad esaltare il sapore del cibo, non a coprirlo, pertanto vanno impiegati con moderazione. Lo shōga 薑, zenzero sottaceto affettato sottile, accompagna il sushi e il sashimi; il suo sapore forte e piccante ha lo scopo di pulire il palato dopo aver mangiato il pesce, oppure quando si alternano sapori diversi, ma va mangiata una sola fettina per volta per non contaminare la delicatezza dei gusti.

Cibo e letteratura: Banana Yoshimoto.

Yoshimoto Banana (i giapponesi mettono sempre il cognome prima del nome) è uno straordinario prodotto della cultura giapponese moderna. I temi sui quali la scrittrice ha costruito, e continua a farlo, la sua fama sono piuttosto impegnativi ed angoscianti se si pensa che le protagoniste dei suoi romanzi sono per lo più giovani donne, ma la Yoshimoto non trascura un fattore molto importante: il cibo.

Come lei stessa ha affermato, ama molto mangiare perché considera il cibo un collante tra la comunicazione umana e la relazione interpersonale. Appassionata non solo della cucina giapponese, ma anche di quella italiana, viste le sue sempre più frequenti visite in Italia, di cui dice di essere innamorata. Il cibo è un fattore culturale oltre che di prima di necessità. Attraverso lo studio delle modalità di preparazione delle pietanze si risale ai valori culturali di un popolo. Sfogliando un libro di cucina giapponese si colgono alcuni costumi etico-religiosi e comportamentali alla base della società nipponica che permettono di conoscerla a fondo.

Spesso nei suoi libri descrive il momento del pranzo o della cena, e sebbene tra i temi centrali emerga la solitudine, le protagoniste non mangiano mai da sole. Il cibo è un simbolo fortemente carico di aspettative, dietro ad ogni piatto si nasconde un ricordo, una nostalgia, un pensiero, un dolore o una persona. È un momento sociale, da condividere con la famiglia e gli amici, il cibo come nutrimento del corpo e della mente, come medicina naturale, dunque genuino e casalingo, oppure come rituale di guarigione. «Come a dire.. finché c’è cibo c’è speranza».

Yoshimoto Banana attraverso l’elaborazione del genere dei manga まんが(fumetti) fa uso di una grande libertà di espressione. A differenza di Ogawa Ito che lascia al cibo la facoltà di esprimersi attraverso le sensazioni dei protagonisti, in Yoshimoto Banana il cibo fa da cornice, assolutamente rilevante, alle varie tematiche trattate quali la morte, la solitudine, il dolore e la nostalgia.

Kicchin e la cucina giapponese

«Non c’è posto al mondo che non ami di più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene.»
Così comincia il romanzo di Yoshimoto Banana, Kicchin, pubblicato nel 1988. È un romanzo sulla solitudine giovanile. Le cucine, nuovissime e luccicanti o vecchie e vissute, che riempiono i sogni della protagonista Mikage, rimasta sola al mondo dopo la morte della nonna, rappresentano il calore di una famiglia sempre desiderata. La ragazza, dunque, si ritrova in una casa piena di ricordi piacevoli ma che ormai è diventata fredda, silenziosa e vuota. Trascorre diverse notti, metabolizzando la sua condizione quasi di disperata solitudine, vagando per la casa in cerca di un angolo dell’abitazione dove possa concentrarsi ed ascoltare i suoi pensieri.

Lo trova in cucina. Qui l’ambiente è di un caldo accogliente; la protagonista vi sistema un futon 布団 (il letto giapponese formato da materasso e trapunta) per potervi dormire comodamente la notte; l’unico rumore che accompagna il suo sonno è il ronzio del frigorifero che le dona un po’ di conforto. La comodità e l’ospitalità che offre quella cucina, le ricordano molto l’affetto familiare, donandole sicurezza, calore e cibo. Ma l’illusione di una famiglia fatta di utensili ed elettrodomestici non può durare molto a lungo.

L’idea di fondo di Kicchin è che cucinare per le persone alle quali si vuole bene significa impegnare del tempo pensando a loro, ai loro gusti, alla loro crescita ed al loro benessere. Mangiare bene significa vivere bene. Nutrirsi in compagnia consolida i legami sociali e favorisce il buon umore. Nel caso della Yoshimoto, la digestione del cibo va di
pari passo alla digestione di un dolore. Ecco servito il cibo come medicina.

Fonte: “Il cibo come veicolo letterario per la conoscenza della letteratura giapponese” di Gala Maria Follaco.

Foto: wikipedia.

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