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I tortelli di San Giovanni: erbe e magia.

La tortellata di San Giovanni appartiene alla tradizione culinaria parmense e si svolge la sera del 23 giugno quando si attende la rugiada gustando i tortelli di erbette. E a proposito di erbe, quella a cui sono legati gli aspetti leggendari e misteriosi è l’erba di San Giovanni, detta anche iperico. Era la pianta utilizzata per curare le ferite usata dai Cavalieri di Gerusalemme. Ed era anche l’erba che nell’antichità scacciava gli spiriti del male. L’iperico è un’erba che si trova facilmente nei campi. A qualcuno sarà capitato di prenderne qualche fiore e strofinarlo tra le mani: il colore rosso che tingerà le nostre dita è considerato il simbolo del martirio di San Giovanni Battista.

Hypericum perforatum (iperico) o erba di san giovanni
hypericum perforatum

Il solstizio d’estate, che ricade qualche giorno prima della festa, è un periodo da dedicare alla divinazione: riti propiziatori e purificatori che, nel tempo, misero radici nella cultura popolare divenendo un vero e proprio culto. La festa di San Giovanni, è legata al massimo splendore della natura: giugno, infatti, è il mese della maturazione dell’anno.

Tornando ai famosi tortelli parmensi, gustiamoci una delle possibili preparazioni.

Tortelli di San Giovanni

Cosa serve (per 4 persone)

Per la pasta

  • 280 g di Farina di semola
  • 120 g di Farina di tipo 00
  • 4 uova intere
  • Un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 400 g di spinaci
  • 300 g di ricotta freschissima
  • Sale
  • Noce moscata
  • Parmigiano Reggiano

Come si fa

Per la pasta:

Prendete le due farine e con un setaccio amalgamatele il più possibile (non sarà mai amalgamata alla perfezione avendo la semola una grana più grossa della farina bianca. Se usate la semola integrale, mi raccomando non buttate via i pezzetti più grandi che restano nel setaccio).

Formate una fontana con la vostra miscela di farine, fate un buco al centro e versateci dentro le uova ed un pizzico di sale. Con una forchetta e con molta delicatezza iniziate a mescolare le uova unendo poco alla volta la farina e continuate ad usare la forchetta fino ad ottenere un composto abbastanza asciutto che ha inglobato la maggior parte della farina. Ora usate le mani, siate veloci nel raccogliere la farina rimasta perché se si seccherà e non potrete più utilizzarla.

Potreste impastare per 15-20 minuti ma se allungherete l’impasto fino a 30 minuti, la pasta avrà una consistenza migliore e vi sembrerà una grossa palla gialla setosa al tatto.

Ora fate riposare per un’ora l’impasto, mi raccomando non deve stare a diretto contatto con l’aria, usate un panno asciutto (evitate panni lavati con molto detergente o la pasta prenderà il profumo dei vostri vestiti appena stesi) o con il cellophane.

Potete preparare la pasta anche il giorno prima per il giorno dopo, mettetela in frigo un’ora dopo averla impastata, toglietela un’ora prima della preparazione e ravvivatela rimpastandola per 5 minuti.

Per il ripieno:

Lavate bene le erbette e fatele bollire per 15-20 minuti, se siete particolarmente golosi dopo averle bollite saltatele in padella con un po’ di burro e uno spicchio d’aglio. Quando si saranno raffreddate, sminuzzate le erbette e unitele alla ricotta e al parmigiano reggiano con un pizzico di sale e noce moscata. Mescolate bene il composto mi raccomando!

Ora prendete la pasta riposata e stendetela, non fatela troppo fine o in cottura si romperanno, 3 millimetri sono solitamente la misura ideale.

tortelli di san giovanni
tortelli di san giovanni

Foto: web.

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