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Sugo: se è buono va sempre bene.

Un buon sugo per condire la pasta non deve mai mancare nella nostra dispensa. E la tradizione culinaria italica è ricchissima di ricette di sughi e sughetti a base di pomodoro, ingrediente che fece la sua apparizione in piatti di pasta già all’inizio dell’Ottocento. Dovremo, invece, attendere il 1837 per leggere la ricetta degli spaghetti al pomodoro.

Con il passare dei decenni, la gastronomia si è modificata a seconda delle mode e delle correnti di pensiero, anche politico. Oggi vogliamo parlare di una ricetta del periodo fascista.

La Cucina Italiana
La Cucina Italiana

Si tratta di un sugo poco conosciuto: il Sugo Dux (sì, proprio lui!), nato come condimento di primavera, autunno e inverno per maccheroni alla chitarra. Dovete sapere che, almeno fino a metà anni ’40, era di moda dedicare ricette ai personaggi più popolari o dare nomi insoliti alle vivande. Con l’ascesa del regime fascista, la propaganda occupò spazi sempre più importanti anche sulle riviste femminili o di cucina. Le ricette di regime avevano nomi come Uova alla fascista, Crema Littorio, Sformato autarchico, Sugo Alalà e altri.

Sugo Dux

Cosa serve

  • 1 kg. di maccheroni alla chitarra
  • 150 gr. di vitello
  • 150 gr. di manzo
  • 2 fegatini di pollo
  • 2 stomaci di pollo
  • aglio
  • 1 piccolissimo sedano
  • 3 carote
  • olio q.b.
  • sale q.b.
  • 130 gr. di burro
  • grasso di prosciutto
  • 1 cucchiaio di sugo di pomodoro
  • 40 gr. di parmigiano

Come si fa

Tritare aglio, carota e sedano e metterli a rosolare in un tegame con olio, 30 gr. di burro e una fettina di grasso di prosciutto. Tagliare a pezzettini manzo, vitello e stomaci di pollo prima lessati brevemente in poca acqua. Gettare tutto sul soffritto, salare e rosolare a fuoco ardente. Quando il sugo si sarà ristretto, andrà diluito con l’acqua in cui sono stati fatti bollire i due stomaci nella quale sia stato stemperato un cucchiaio di sugo di pomodoro. Lasciar bollire almeno due ore a fuoco lentissimo. Mezz’ora prima di toglierlo dal fuoco, unirvi i due fegati di pollo con 40 gr. di parmigiano. Se il sugo si fosse ancora ristretto, aggiungere brodo o latte. Prima di servire, sciogliervi 100 gr. di burro fresco (senza farlo bollire).

Insomma: una ricettina non proprio leggera, ma rappresentativa di un’epoca “faticosa”.

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