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Asparagi: Proust non amava solo le madeleine.

Non solo madeleine: Marcel Proust, nella sua opera più famosa, Alla ricerca del tempo perduto (1909 – 1922), parla spesso degli asparagi, trovando questo ortaggio primaverile una fonte d’ispirazione.

M’indugiavo a guardare, sulla tavola, dove la sguattera li aveva appena sgusciati, i piselli allineati e numerati come bilie verdi in un gioco; ma sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede – pur ancora sudicio del terriccio del campo – in iridescenze che non sono terrene. Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s’eran divertite a prender forma di ortaggi e che, attraverso la veste delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere in quei colori nascenti d’aurora, in quegli abbozzi d’arcobaleno, in quell’estinzione di sete azzurre, l’essenza preziosa che riconoscevo ancora quando, l’intera notte che seguiva ad un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano, nelle loro burle poetiche e volgari come una favola scespiriana, a mutar il mio vaso da notte in un’anfora di profumo.

Che dire? Ci sono molti modi per guardare un ortaggio a prima vista poco attraente come l’asparago. Una tavolozza di colori in miniatura se osservato attraverso gli occhi di un artista, un prodotto d’eccellenza se osservato dallo sguardo esperto di un gastronomo. In entrambi i casi una meraviglia della natura come, ad esempio, l’asparago violetto di Albenga, unico al mondo e impossibile da coltivare in zone diverse da quella di provenienza.

asparago Violetto di Albenga
asparago Violetto di Albenga

Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Lessati poco e intinti in un extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate.

Oggi vi propongo la ricetta di un primo.

Ravioli di asparagi violetti

Cosa serve (per 4 persone)

Per la pasta:

  • 2 uova intere
  • 100 gr. di farina di semola
  • 150 gr. di farina 1
  • 30 gr. d’acqua

Per la farcia:

  • 500 gr. di “Violetto di Albenga”
  • 50 gr. di burro
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa:

  • 250 gr. di panna 38%
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di salvia
  • 70 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi
  • 1 tuorlo

Per la guarnizione:

  • 8 asparagi “Violetto di Albenga”
  • fiori di salvia o rosmarino

Come si fa

Preparate la pasta amalgamando tutti gli ingredienti e lasciatela riposare. Pulite gli asparagi conservando solo la parte tenera e tagliateli a tocchetti piccoli. Passateli velocemente in padella con il burro per intenerirli, aggiungete sale, pepe e qualche foglia di prezzemolo e tritate grossolanamente. Stendete ora la pasta molto fine, tagliatela in quadrati di circa 3 cm., farcite con il ripieno e chiudete a cappelletto. Preparate la salsa portando dolcemente a bollore la panna con la salvia e l’aglio, lasciate riposare 10 minuti e filtrate al colino fine. Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato e il tuorlo d’uovo e miscelate con un frullino a immersione. Con una mandolina tagliate a lamelle molto fini gli asparagi tenuti da parte e immergeteli in poca acqua e ghiaccio in modo che si arriccino. Bollite i ravioli per 3 minuti, intanto scaldate la salsa. Adagiate la salsa al centro di ciascun piatto, aggiungete i ravioli scolati e guarnite con gli asparagi crudi e i fiori.

Foto: web.

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