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Violette: annuncio di primavera.

Tempo di primavera, tempo di violette. Oggi parliamo di quelle candite. Il termine “candito” deriva dall’arabo qandi, a sua volta derivante dalla parola sanscrita kandakah, termine che indica il “succo di canna da zucchero concentrato”. La canditura nasce come un vero e proprio metodo di conservazione per la frutta che può conservarsi anche per diversi mesi. Sembra che la canditura sia arrivata in Europa verso la fine del Cinquecento, quando tale tecnica inizia ad essere protagonista di numerose pasticcerie e vetrine, anche nostrane, dove si afferma grazie a prodotti come la cassata siciliana ed il pandolce ligure.

http://enciclopediadeiprodottitipici.it/prodotto/violetta-di-villanova-di-albenga-candita/

Le violette candite appartengono all’antica tradizione piemontese, dove i fiori venivano canditi e serviti insieme ai marron glacé.

violette candite

Il procedimento casalingo per la canditura delle viole è piuttosto semplice e un po’ diverso da quello impiegato nelle pasticcerie.

Violette candite

Cosa serve

  • violette: circa 60
  • zucchero semolato: 200 gr
  • colorante alimentare violetto e blu
  • gomma arabica in polvere: 1 cucchiaio

Come si fa

Preparate lo zucchero colorato (sarà migliore di quello bianco perché esalterà il colore dei fiori). Procedete in questo modo:  diluite poche gocce di colorante alimentare in pochissime gocce d’acqua e una paio di gocce di alcol  alimentare. Passate al mixer lo zucchero semolato e poi passatelo attraverso un colino in modo da separare i granelli più sottili da quelli più grossi che poi eliminerete. Questa operazione servirà se volete ottenere delle violette dalla grana più sottile , liscia e compatta. Lo zucchero non deve diventare a velo, solo i granelli devono ridursi un po’ di dimensione. Una volta ottenuto lo zucchero, impastatelo con piccole quantità di colore facendo attenzione a non bagnarlo troppo, e cercando di colorarlo uniformemente. A seconda dell’intensità che desiderate, ripetete l’operazione più volte. Una volta ottenuta la nuance perfetta, stendete lo zucchero su carta forno e fatelo asciugare per qualche ora.

Dopo aver raccolto le violette, sciacquatele delicatamente sotto l’acqua e fatele asciugare su di un panno. Una volta che lo zucchero è asciutto, distendetelo su un pezzo di carta forno. Preparate uno sciroppo con due cucchiai di zucchero e quattro di acqua, scaldatelo leggermente per far sciogliere lo zucchero. Diluite la gomma arabica in due cucchiai di acqua tiepida, eliminando tutti i grumi, poi versate lo sciroppo e mescolate bene. Prendete ogni violetta per il gambo, con una forbicina eliminate tutti i sepali verdi, poi immergete un pennellino nella soluzione di gomma arabica e passate i petali delle violette sia sulla parte superiore che su quella inferiore.

Ricoprite bene di liquido. Poi appoggiate delicatamente la violetta sopra lo zucchero tenendola per il gambo, fate una leggera pressione per farla ricoprire bene, recidete il gambo e poi aiutandovi con una forchettina rigirate la violetta nello zucchero finché sarà del tutto ricoperta. Prendetela con la forchettina e sistematela sopra ad un pezzo di carta forno su una gratella ad asciugare. Procedete così per tutte le violette. 

N.B.: perché la gomma arabica non indurisca troppo in fretta,  tenetela  sopra un pentolino d’acqua calda,  non  troppo calda però, sennò appena la spennellerete sui petali, questi si arricceranno.

Foto: web.

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