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Un menu ideale per chi conosce l’arte di invitare.

L’arte di invitare: nel 1953 la Contessa Clara (al secolo Maria Vittoria Rossi alias Irene Brin), scrittrice, gallerista e giornalista, pubblicò il suo Galateo. Un testo da riscoprire per chi ama ricevere ed è sempre alla ricerca del menu ideale. http://www.giardinoirene.it/italiano

Copertina di Galateo della Contessa Clara. Menu ideale.
Galateo

Ma facciamo qualche passo indietro per capire meglio il personaggio. Nel 1946, la nostra contessa aprì a Roma la Galleria L’Obelisco che ebbe il merito di rianimare le attività culturali della città dopo la fine della guerra. L’inaugurazione ebbe luogo il 23 novembre con una mostra dedicata a Giorgio Morandi. E fu solo la prima della lunga lista di esposizioni ed eventi culturali volti ad importare artisti stranieri e a promuovere gli artisti italiani all’estero.

Nel Galateo, questa signora d’altri tempi, icona di stile ed eleganza, ci consiglia come comportarci in qualunque occasione. A cominciare dalla nascita dei figli per arrivare al matrimonio, passando per l’infanzia, la villeggiatura, il guardaroba perfetto e il fidanzamento.

Introduzione al Galateo

Leggiamo l’inizio dell’introduzione.

Le guerre e le rivoluzioni distruggono ogni consuetudine di “Buon Vivere” e questo è naturalissimo. Meno naturale può apparire un altro fenomeno per cui nuove leggi, assolutamente assurde, vengono formandosi e sono seriamente accettate. Nessuno, fino al 1914, avrebbe invitato gli amici a colazione senza i rituali otto giorni d’anticipo. (…) Ma dopo il 1920, e regnando in America il probizionismo, nessuno avrebbe dimenticato di imperniare la stessa colazione sull’apporto del boot-legger: il padrone di casa provvedendo all’alcool clandestino, gli ospiti sdebitandosi con le bottiglie di cattivo gin.

Così, dopo il 1940, e press’a poco fino al 1948, il dovere dell’anfitrione consisteva nel rimpinzare di cibi ospiti denutriti; il dovere negli ospiti nel collaborare, per quanto possibile, alla provvista delle sigarette, dei vini o, eventualmente, del meat & vegetables, il ritorno alla normalità, se non dell’abbondanza, ha poi creato il curioso fenomeno di una raffinatezza e di una grossolanità ugualmente sproporzionate. Si chiede alla zia-del-cognato-di-nostra-cugina (quasi centenaria, ma “nasce benissimo”) in che modo piegare il biglietto da visita per prender congedo dal capufficio. (…)

Il vero scopo del libro è un altro: quello di ricondurre, dopo troppi anni di libertà incondizionata, i nostri figli e le nostre figlie verso una maggior discrezione. (…) Quello di evitare, al nostro prossimo, le sofferenze superflue. Quello di suggerire agli uni, e di esaltare agli altri il vero spirito di un giusto Galateo: non buona educazione soltanto, ma educata bontà.

Contessa Clara: ritratto fotografico.
Contessa Clara

Come non essere d’accordo? Riflettendo su queste poche frasi, viene da pensare a quanto il nostro comportamento sia sempre meno improntato alle “buone maniere”. Non al perbenismo, s’intenda, ma a un rispetto della forma in cui è insita una distanza verbale che ci permette di non dire cose di cui pentirci subito dopo, quando ormai è troppo tardi.

Il menu ideale per una colazione

Il galateo è imprescindibile quando si tratta di invitare a pranzo anzi, a colazione. Vediamo un esempio di menu ideale (pag. 160): riso con uova e mozzarella, bistecchine di vitello con salsa di funghi, budino diplomatico.

Riso con uova e mozzarella (per 6 persone)

Sgusciare 10 uova sode e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Togliere dalle chiare i 10 rossi ed impastarli accuratamente con 100 grammi di burro, passando poi il composto attraverso un setaccino. Intanto si saranno fatti cuocere in acqua salata 150 grammi di riso e si saranno conditi, dopo la scolatura, con 50 grammi di burro e 50 grammi di parmigiano grattugiato. Quando il riso si sarà freddato, unirvi i rossi impastati, amalgamare bene e distribuire il composto sulle chiare sode, cercando di ricostruire con ogni mezza chiara la forma di un uovo intero. Imburrare una teglia, poggiarci, dalla parte della chiara, le venti uova, mettere su ognuna una fettina di mozzarella ed una nocciolina di burro, spolverizzare con altri 50 grammi di parmigiano grattugiato e passare al forno di moderato calore per qualche minuto.

Bistecchine di vitello con salsa di funghi (per 6 persone)

Preparare 700 grammi di bistecchine di vitello molto tenere. Far rinvenire in acqua tepida e risciacquare abbondantemente 125 grammi di funghi secchi e cuocerli in una casseruolina con una noce di burro, per qualche minuto. Dopo di che tritarli sul tagliere insieme con 100 grammi di prosciutto e un abbondante ciuffo di prezzemolo. Questo trito va di nuovo messo nella casseruolina con una noce di burro, per qualche minuto. Ungere appena di burro una teglia, adagiarvi le bistecchine di vitello e posare il recipiente su un fuoco vivacissimo, avendo cura di voltare le bistecchine non appena saranno ben rosolate. A questo punto mettere nella teglia la salsa di funghi e prosciutto, moderare la fiamma e far finire di cuocere e insaporire per qualche minuto ancora.

Budino diplomatico (per 6 persone)

Sbattere in una terrina con 100 grammi di zucchero tre uova intere e un rosso e diluire il composto con mezzo litro di latte freddo, da aggiungere una cucchiaiata alla volta e sempre mescolando. Imburrare poi uno stampo liscio con il buco in mezzo e incominciare a mettervi dei dadini di pan di Spagna (ne occorrono in tutto 200 grammi), un po’ di uvetta sultanina (fatta rinvenire in acqua) e un po’ di scorzetta di arancia candita in piccolissimi dadi. Bagnare con un cucchiaio di marsala o di rhum diluito in altrettanta acqua, fare un altro strato di pan di Spagna, uvetta e scorzette candite e bagnare ancora con un altro cucchiaio di marsala o di rhum diluito. Pigiare leggermente con le dita per pressare il pan di Spagna, in modo che arrivi a tre dita dall’orlo dello stampo. Poi con un cucchiaio incominciare a versare leggermente la crema nel budino, badando di non versare altro liquido se il cucchiaio precedentemente versato non è stato assorbito. Ciò fatto, mettete lo stampo in un recipiente contenente acqua in ebollizione e passare tutto in forno di moderato calore, dove il budino dovrà cuocere per circa un’ora. Quando sarà rassodato togliere lo stampo dal bagnomaria e lasciar riposare per una decina di minuti. Poi sformare ed inviare in tavola, con salsa di frutta, ottenuta diluendo con poca acqua bollente quattro cucchiaiate di marmellata a piacere.

Ecco che l’arte di invitare prende forma e sostanza. E il vostro menu ideale qual è?

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