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Dolcezza è… Kipferl e cappuccino.

Oggi parliamo di un racconto ambientato a Venezia, tratto dai Sillabari di Goffredo Parise: Dolcezza.

https://www.goffredoparise.it/

Dolcezza

Un mattino presto di settembre con un’aria salata e molto amara che saliva dal Bacino di San Marco un uomo con polmoni e bronchi un po’ deboli uscì dall’Hôtel Danieli: fece tre «respiri profondi», guardò e ascoltò gli sciacquii del bacino, gli spruzzi di acqua e di aria attraversati dalla luce del sole, vide l’isola di San Giorgio in ombra (un po’ azzurrina) e udì suoni di campane giungere da punti diversi di Venezia. […]

Si avvicinò al bordo delle fondamenta fin dove giungevano gli spruzzi e come un bambino andò a sciacquettare con le mani, bagnandosi e temendo che qualcuno lo sgridasse per questo. Allora si rialzò, camminò verso la piazza e fu avvolto da un grande arieggiare di piccioni e dal loro odore: volavano in massa verso l’ometto del mangime e l’uomo che aveva un po’ fame sentì (per simpatia) una gran fame. Cantò una canzoncina, Nina non fare la stupida – come le tortorelle e si avviò verso il caffè Lavena: era ancora chiuso, allora andò a comperare due giornali poco lontano, tornò al Lavena e si sedette a uno dei tavoli all’aperto immaginando con impazienza il fagottino di pasta sfoglia calda e pasta di mandorle, il kipferl, che avrebbe mangiato di lì a poco insieme a un cappuccino con schiuma e una spolveratina di cacao.

Aprì i giornali, li sfogliò, guardò qualche titolo ma il kipferl sullo sfondo della piazza di San Marco deserta, il sale dell’aria nel cielo azzurro con nuvolette rosa vinse tutti i titoli dei giornali. […]

Passò ancora del tempo per l’uomo immerso in una leggera sonnolenza di sole, arrivarono uno dopo l’altro tre kipferl caldi come li aveva immaginati e il cappuccino con la spolveratina di cacao. Ne mangiò uno tutto intero, restò quasi senza fiato, pensò «Ah, che felicità», e respirò con un piccolo mugolio di cui non si vergognò. […]

L’uomo partì da Venezia, passarono non molti anni da quel giorno di settembre e un altro giorno di febbraio, in una clinica, era molto triste. Per consolarsi cantò con un filo di voce, ciò che ne venne fuori fu: La biondina in gondoleta, e l’uomo pianse perché riconobbe l’orchestra del Florian, la laguna ondulante e la dolcezza della vita.

Il protagonista è un viaggiatore che una mattina di settembre si trova a Venezia. Deve esserci già stato perché la saluta come una vecchia amica e la città gli si presenta in un momento di calma mattutina, apparentemente abitata solo dai numerosissimi colombi.

La “dolcezza” è quella del «sentimento italiano» su cui quest’uomo si interroga nel resto del racconto, pensando ai luoghi che ha conosciuto e che gli riempiono cuore e anima, luoghi non paragonabili ad altri stranieri, per quanto incantevoli. Ma è anche la dolcezza del gusto, il desiderio che sa di nostalgia per un dolce caldo e fragrante (i kipferl), che non si può assaporare in nessun altro luogo.

kipferl come li descrive Parise si possono gustare a Venezia e sono ben diversi dai biscottini a mezzaluna cui siamo abituati a pensare: i kipferl veneziani, imparentati in qualche modo con l’Austria, sono più simili ai croissant. La loro ricetta originale prevede che vengano però preparati con la pasta sfoglia, e che siano ripieni di marzapane e ricoperti di mandorle in scaglie.

kipferl veneziani
kipferl veneziani

Kipferl veneziani

Cosa serve

Per la pasta sfoglia

  • 150 gr di farina 0 Manitoba
  • 150 gr di farina 00
  • 250 gr di burro
  • 170 gr di acqua
  • 3 gr di sale

Per il marzapane

  • 250 gr di mandorle
  • 200 gr di zucchero
  • 50 gr d’acqua

Come si fa

Prepariamo la pasta

Lavorate il burro con 50 gr di farina (presa dalla quantità totale) e poi riducetelo a un quadrato spesso circa 1 cm, appiattendolo con il mattarello tra due fogli di pellicola. Riponetelo in frigo a indurirsi. Preparate quindi il pastello, setacciando in una ciotola la farina, aggiungendo il sale e l’acqua (freddissima) e lavorando a mano o con il gancio di un’impastatrice.

Quando il composto sarà liscio e omogeneo, trasferite in frigo per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, riprendetelo e stendetelo con il mattarello in un rettangolo abbastanza ampio. Ponete al centro di questo rettangolo il panetto di burro e ripiegate i lati in modo da coprirlo completamente, prima quelli lunghi (che dovranno arrivare a sovrapporsi, in modo che il burro non esca), poi quelli corti. Ora iniziate a stendere con il mattarello (per lungo), allargando il rettangolo e così facendo appiattendo il burro al centro. Fate quindi la prima piega a quattro: immaginate di dividere il rettangolo in quattro per il lato lungo, quindi ripiegate verso il centro i primi due segmenti, fino a far combaciare le estremità; ora piegate ulteriormente in due, ottenendo così quattro strati sovrapposti. Riponete in frigo per almeno un’ora.

Riprendete la pasta e stendetela di nuovo in un rettangolo, poi eseguite una piega a tre: dividete idealmente il rettangolo in tre segmenti uguali secondo il lato lungo, ripiegate il primo sopra quello in centro e poi il terzo sopra il primo. Rimettete in frigo per un’altra ora. Ripetete queste pieghe, alternando quelle a quattro con quelle a tre, per 4-6 volte, osservando sempre i tempi di riposo in frigo. Alla fine dovrete ottenere un panetto liscio e omogeneo, che conserverete in frigo (la pasta sfoglia deve rimanere sempre molto fredda).

Facciamo il marzapane

Per preparare il marzapane, iniziate tostando le mandorle in forno a 180 gradi per circa 7-8 minuti. Lasciatele quindi raffreddare, poi mettetele in un frullatore e tritatele insieme a un cucchiaio di zucchero. Trasferitele in una terrina di vetro o acciaio. Preparate quindi uno sciroppo mettendo a bollire l’acqua con il resto dello zucchero (circa dieci minuti da quando inizia a bollire). Versate quindi lo sciroppo sulle mandorle tritate, mescolando piano con una spatola in silicone, il meno possibile per non far cristallizzare lo zucchero.

Quando il composto sarà amalgamato trasferitelo su un tappetino di silicone per farlo raffreddare. Una volta freddo, tagliatelo a pezzi e rimettete il tutto nel frullatore, azionandolo a velocità minima. All’inizio sarà grumoso, ma via via diventerà una pasta sempre più fine (ma evitate di lavorare troppo a lungo il composto). Il marzapane così ottenuto può essere conservato, a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola.

Per finire… In dolcezza.

Torniamo ai kipferl: prendete la pasta sfoglia dal frigo, stendetela a uno spessore di 2-3 millimetri e ricavatene tanti triangoli. Depositate una noce di marzapane al centro di ciascun triangolo e richiudetelo, arrotolandolo su se stesso. Incurvate le estremità nella classica forma a mezzaluna e spennellate la superficie con un po’ di tuorlo sbattuto, ricoprendola poi con zucchero di canna e mandorle a lamelle. Cuocete quindi i kipferl così ottenuti a 190 gradi per circa 15-20 minuti.

Foto: web.

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